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黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  • 分類(lèi):行業(yè)知識
  • 作者:益豪油脂
  • 來(lái)源:www.auroraillocksmith.net
  • 發(fā)布時(shí)間:2016-06-18 14:12
  • 訪(fǎng)問(wèn)量:0

【概要描述】說(shuō)起黃油,大家都不陌生。即使沒(méi)見(jiàn)過(guò)黃油,也吃過(guò)那些各式各樣的黃油面包,黃油餅干。然而,有不少人還不知道黃油其實(shí)是一種乳制品。黃油(butter),臺灣稱(chēng)之為奶油,香港稱(chēng)之為牛油。根據中國食品安全國家標準,與butter對應的是黃油或者奶油,而與cream對應的是稀奶油。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

【概要描述】說(shuō)起黃油,大家都不陌生。即使沒(méi)見(jiàn)過(guò)黃油,也吃過(guò)那些各式各樣的黃油面包,黃油餅干。然而,有不少人還不知道黃油其實(shí)是一種乳制品。黃油(butter),臺灣稱(chēng)之為奶油,香港稱(chēng)之為牛油。根據中國食品安全國家標準,與butter對應的是黃油或者奶油,而與cream對應的是稀奶油。

  • 分類(lèi):行業(yè)知識
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黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  說(shuō)起黃油,大家都不陌生。即使沒(méi)見(jiàn)過(guò)黃油,也吃過(guò)那些各式各樣的黃油面包,黃油餅干。然而,有不少人還不知道黃油其實(shí)是一種乳制品。

  黃油(butter),臺灣稱(chēng)之為奶油,香港稱(chēng)之為牛油。根據中國食品安全國家標準,與butter對應的是黃油或者奶油,而與cream對應的是稀奶油。

  黃油的歷史:可吃,也可用

  說(shuō)起來(lái),黃油也是一種有著(zhù)悠久歷史的食品。最早關(guān)于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰巖上,上面以圖畫(huà)的形式表現了當時(shí)黃油的生產(chǎn)過(guò)程。除了作為食品,由于當時(shí)黃油的珍稀以及給人的純凈感,在許多文化中,它都曾被用于一些宗教儀式。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  黃油在歷史上的用途堪比萬(wàn)金油,被世界各地的人廣泛應用于日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經(jīng)把黃油當作“早晚霜”涂在皮膚上,當作“發(fā)蠟” 摸在頭發(fā)上,以達到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物,并涂抹在皮膚上來(lái)治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預 防腎臟和膀胱結石。英國也有個(gè)古老的習俗,就是送給新婚夫婦一壇黃油,以祝福他們多子多福。

  最初在歐洲,黃油被古羅馬人和古希臘人視為 野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以后,黃油才慢慢地來(lái)了一次華麗的轉身,變成了財富與奢華的象征。而這一轉身并沒(méi)持續多久,隨著(zhù)工業(yè)革命之后工業(yè)化生產(chǎn)的 發(fā)展,黃油的生產(chǎn)效率得以提高,生產(chǎn)成本則大幅降低,原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通老百姓的餐桌上。

  此外,現今還有很多藝術(shù)家以黃油為原料來(lái)創(chuàng )作藝術(shù)作品。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

黃油雕塑作品:農家生活

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

黃油雕塑作品:瑪麗蓮夢(mèng)露

  稀奶油和黃油是什么關(guān)系?那么黃油是如何生產(chǎn)出來(lái)的呢?

  牛奶是一種乳濁液,其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中,它們的直徑很小,通常在0.1-20微米之間。為什么這些小脂肪球不會(huì )聚集到一起從而讓牛奶分層呢?這就得說(shuō)一說(shuō)乳脂的構成:乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪,剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯,在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質(zhì)構成膜。這層膜疏水的一側靠著(zhù)同樣疏水的甘油三酯,而親水的這一側則露在外面,從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在于牛奶中,而不會(huì )相互聚集起來(lái)。

  然而,雖然脂肪球與脂肪球之間不會(huì )融合聚集,但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時(shí)間長(cháng)了,脂肪就會(huì )慢慢浮到上層。利用這個(gè)密度的差異,我們就可以通過(guò)離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  稀奶油變黃油的過(guò)程

  稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分,這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著(zhù),因而彼此不能聚合。而脂肪球周?chē)鷦t被連續的水包圍。于是我們說(shuō)這是水包油。這時(shí)候,如果我們對稀奶油施加一個(gè)機械外力,破壞掉包圍著(zhù)脂肪球的膜,則可以讓本來(lái)彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時(shí)再保持一個(gè)較低的溫度,讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點(diǎn)在30攝氏度左右),則多余的水分就會(huì )與脂肪分離。慢慢地凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起,形成一大坨。這時(shí)候,剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆轉成了油包水,稀奶油就變成黃油了。

  在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中,通常會(huì )先對稀奶油進(jìn)行巴氏消毒,一方面消滅其中的微生物,保證均一的產(chǎn)品質(zhì)量,另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活,從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然后,還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌,以發(fā)酵產(chǎn)生黃油特有的風(fēng)味物質(zhì)。之后再對稀奶油進(jìn)行激烈的攪打,從而完成從水包油到油包水的反相過(guò)程。最后,則是通過(guò)緩慢柔和的攪拌,讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最后這一步,還可以加入鹽份來(lái)生產(chǎn)咸黃油或者半咸黃油。通常,生產(chǎn)1千克的黃油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  黃油味美,也不要貪吃哦

  黃油是美味的,法國甚至有句老話(huà)叫“沒(méi)有黃油,不成大餐”。黃油可以直接涂抹在面包上食用,也可以用來(lái)烹飪其它食物,還可以用來(lái)做糕點(diǎn)餅干。黃油中80%以上的是脂肪,另外含有不到16%的水分,剩下的則是殘留的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量,100克黃油含有3136千焦 (750千卡)的熱量,比巧克力含有的熱量還高出許多(100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量)。大家可能不知道的是,黃油除了能為人體提供較多的 熱量,還富含脂溶性維生素(維生素A、D、E、K),尤其是維生素A,吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

  然而,黃油也含有較高的膽固醇,每100克黃油含有240-280毫克膽固醇,所以被認定為是會(huì )引起心血管疾病等健康問(wèn)題的食品之一。因此,已經(jīng)有高血脂的人,黃油還是少吃為妙,不過(guò)對于脂代謝正常的人,適度食用黃油并不會(huì )對身體帶來(lái)什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉,最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,因而即使有乳糖不耐癥的人,吃黃油也不會(huì )引起不適。

黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關(guān)系?

  那么,每天吃一點(diǎn)點(diǎn)黃油,那買(mǎi)一塊豈不是吃不完就要壞掉了?這倒不用擔心,黃油的主要成分是脂肪,微生物不能在上面生存繁殖,唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解,如果儲存溫度過(guò)高或者包裝不嚴,脂肪酸氧化或者水解則可能產(chǎn)生一些揮發(fā)性的酮類(lèi)和醛類(lèi),讓黃油產(chǎn)生難聞的氣味。因此,每次食用時(shí)注意吃多少揭開(kāi)多少包裝,并且之后記得包好再放回冰箱。另外,如果買(mǎi)的量太多,可以將黃油冷凍,等需要吃的時(shí)候,記得提前五六個(gè)小時(shí)放回冷藏室解凍即可。

 

一個(gè)AI的總結:

  butter=黃油=臺灣的奶油=香港的牛油;

  cream=“奶油”=稀奶油;

  牛奶經(jīng)過(guò)離心,變成cream和脫脂奶;cream再經(jīng)過(guò)一系列抽打,就變成butter。

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