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烘焙原料之烘焙油脂

烘焙原料之烘焙油脂

【概要描述】用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類(lèi)、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專(zhuān)用油脂稱(chēng)為烘焙油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

烘焙原料之烘焙油脂

【概要描述】用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類(lèi)、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專(zhuān)用油脂稱(chēng)為烘焙油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

詳情

烘焙油脂分類(lèi)

用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類(lèi)、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專(zhuān)用油脂稱(chēng)為烘焙油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油:指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物,經(jīng)過(guò)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好的起酥性能的油脂制品(國家行業(yè)標準SB/T10073-92)??梢?jiàn)起酥油是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物,通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等,并可通入氮氣。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質(zhì)不同常分為一般用(通用型)、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油:是指動(dòng)植物油脂添加水和其它輔料(乳化劑、香料、色素等)經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂,依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
精制油:包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。
專(zhuān)用烘焙油脂在烘焙中應用優(yōu)點(diǎn)
油脂在烘焙產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位,它在烘焙產(chǎn)品制作中具有非常獨特的功能,而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產(chǎn)生的風(fēng)味效果又不盡相同,這是取決于它獨特的功能。
一、塑化性:塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀,從而便于涂布,使面團延性好,產(chǎn)生制品酥脆。
二、酪化性:烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時(shí),空氣呈現細小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱(chēng)為酪化性。它是食品加工的重要性質(zhì),將烘焙油脂加入面漿中,經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大,產(chǎn)生的制品質(zhì)地柔軟。
三、起酥性:烘焙油脂調制面團時(shí),油脂覆蓋于面粉的周?chē)?,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉的固著(zhù)。它的層層分布在烘烤食品的組織中,起著(zhù)潤滑作用。使食品組織變弱易碎。對餅干、酥皮等烘焙食品應用尤其重要。
四、穩定性:一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中,由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑,致使烘焙、煎炸制品的穩定性差,貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過(guò)氫化、酯交換改性,不飽和程度降低或是組合、添加進(jìn)了抗氧化劑,從而提高了氧化穩定性。
五、煎炸性:烘焙油脂在高溫下具有穩定性,所以不易氧化、聚合、水解和熱分解
六、乳化性、分散性、潤滑性:烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩定分散,如此加工出來(lái)的糕點(diǎn)組織松散、休積大、風(fēng)味好。例如在加工奶油蛋糕時(shí),如果糖量較多,而且增加水、奶、蛋的含量,油脂很難進(jìn)入水相,而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見(jiàn),它還是一種柔軟性材料,可使面團及成品柔軟,延長(cháng)產(chǎn)品保存期限,并具有潤滑面糊和面團功能,能使產(chǎn)品易于膨脹及切片,可使制作之各式蛋糕,組織酥脆松軟,綿滑爽口,突顯蛋糕本體風(fēng)味。
七、吸水性:烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分,從而有效防止擠壓時(shí)變硬,使制品酥脆。
八、風(fēng)味性:烘焙油脂的應用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。
九、營(yíng)養性:烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量,而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素,以及人體必需脂肪酸等。
如何選擇烘焙油脂
油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一,而油脂用于烘焙產(chǎn)品的重要性應視制作何產(chǎn)品而定,油脂對于酵母的產(chǎn)品并非絕對需要,如法國面包不需油脂仍可做出來(lái),而且更能保留其脆性,但對于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大,因為這些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性;增加產(chǎn)品體積的膨大;增加蛋糕面糊的穩定性;延長(cháng)產(chǎn)品的保存期以及增加營(yíng)養等??梢?jiàn)選擇適合于產(chǎn)品的油脂對于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前,我國的烘焙市場(chǎng)上,油脂品種、品牌繁多,且命名相當混亂,往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì )。而事實(shí)上由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過(guò)程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同,對各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性以如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以,隨著(zhù)我國烘焙業(yè)的發(fā)展,從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿(mǎn)足于只會(huì )操作,更渴望能對烘焙輔料的理化指標和烘烤性能有更系統的了解。只有這樣,才能選好適當的原料,控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩定性;而不會(huì )人云亦云,人用我跟,沒(méi)有主見(jiàn)地選擇所需的原料;才能做出合理的搭配,制作出風(fēng)格獨特、美味的烘焙產(chǎn)品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點(diǎn)等中的功能
1、油脂于面包的功能:上面已經(jīng)談過(guò)不需要油脂也可以做出面包來(lái),但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來(lái)看,只有恰當使用油脂,才能做出理想各種面包。在面團的攪拌時(shí)加入油脂,會(huì )在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離,從而使面筋更為柔軟,增加面團的氣體保留性,增大面包體積,抑制面包組織,增加面團的氣體保留性,增加面包表皮的光澤,使面包松軟可口,提高面包的營(yíng)養價(jià)值。但油脂的使用量太多,則會(huì )產(chǎn)生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過(guò)12%。
2、油脂的油性功能:油脂油性的大小主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加,口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3、油脂的融和性能:油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱(chēng)之為油脂的融和力。融和力的大小,直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì),尤其是面糊類(lèi)蛋糕、重奶類(lèi)蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?;瘜W(xué)膨化劑使蛋糕的體積膨大,但大量使用,使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規則的大空洞。
4、油脂的穩定性:油脂攪拌時(shí)拌入空氣,有穩定面糊的功效,防止面糊烘烤時(shí)塌陷,直到其他成分如面筋等凝結,構成組織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多,分布越廣,勁性越大,產(chǎn)品體積越大,組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差,所以油脂的使用量不超過(guò)總百分比的40%,而品質(zhì)的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性:油脂香味來(lái)源于兩方面:一方面是來(lái)自油脂本身香味,此種油脂由于含有較多的動(dòng)物油成分,是天然清淡動(dòng)物油香味。是健康油脂;另一方面是來(lái)自人工添加的香精香料,此種油脂香味濃郁,便香精一經(jīng)烘烤后留香性較差,而且香料大多來(lái)自于化學(xué)合成的原料,長(cháng)期限食用,有害身體健康。低檔油脂,油底質(zhì)量差,多為棕櫚油,添加的香味越濃越好,這是一種錯誤的認識。選擇油脂應以油底為主,要視其香味來(lái)自何處,而不能片面強調香味。

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